KOJI THE KITCHEN vol.0
[ KOJI MEETUP in Nagoya ]
種麹は、あなたが作る食の可能性を拡げる新たなマテリアル。

KOJI THE KITCHEN vol.0 は、糀屋三左衛門の技術者とフードクリエイターが手を結び、種麹（たねこうじ※）を使って食の技術やアイデアを自由に表現する探求プロジェクトです。発酵食とクリエイティブが交わる領域で活動するゲストとフードクリエイターとを迎えたミートアップイベントを皮切りに、メニューのプロトタイピングと発表会を通じて、思わぬ切り口から食と種麹を捉えたこれまでにない「未知なるおいしさ」を探す1ヶ月です。

種麹（※）：日本の国菌である麹菌を培養し、その胞子を集めて調整したもの。麹づくりに使用される文字通り「麹の種」。伝統技術とテクノロジーを用いた種麹は、麹づくりにおける品質の安定を長年担保してきた。味噌、醤油、味醂、米酢、日本酒、焼酎づくりなど麹を使う日本の食文化に欠かせないマテリアル。

KOJI THE KITCHEN

世界のキッチンへ麹の驚きを。
糀屋三左衛門は、麹とともに600年。
それでもわたしたちは、まだまだ麹のことを知らない。

味噌、醤油、味醂、米酢、日本酒、焼酎・・・
日本のおいしいは麹によって醸し出されてきた。

麹は食材の可能性を引き出す。
そんな麹に魅了された仲間が今、世界中に増えている。
麹の魅力をもっと世界に伝えたい。

だからわたしたちは「KOJI THE KITCHEN」はじめます。
国境やイメージを飛び越えて、
麹と未知なるおいしさを探す旅に出かけませんか。
世界のキッチンへ麹の驚きを。

糀屋三左衛門

日本に息づく各種各様な麹菌のはたらきを活用する「麹」という伝統的な文化は、近年確かな盛り上がりを見せています。

米麹を自作する人々による発酵の知見を共有するコミュニティの発展、発酵食品を取り扱うショップやカフェの登場、「飲む点滴」として甘酒ブームが巻き起こるなど、「麹」は、醤油や味噌、清酒といった製品をつくる手段の領域を飛び越えつつあるムーブメントとなっています。

東海・東三河地域を拠点とする糀屋三左衛門は、創業600年を超えて日本の発酵文化の伝統を形作ってきた、発酵プロセスの最も上流で使用される「種麹」を製造する日本最古のバイオメーカーです。

種麹をマテリアルとして見たときのおもしろい特徴は、麹菌のはたらきによって食材のおいしさを引き出すことができることにあります。引き出される食材の甘みや、旨み、酸み、かおりなどは、発酵条件や種麹に使われる麹菌の組み合わせによって無数の可能性が生まれます。

コペンハーゲンの世界的トップレストランであるnomaは、種麹の創造的なポテンシャルを、彼らが生み出す美食のアイデンティティとして昇華しており、種麹が料理における創造性を形作るマテリアルであることも証明されています。

同時に、地域のクリエイティブな活動が外部からのインスパイアによって地域の枠を越えたムーブメントになるように、種麹は地域の固有の風土の基づく原料食材の魅力を引き出して発酵食品にすることで地域の食を地域外に広めるパワーを持ち得ると考えています。

KOJI THE KITCHENは、この様な背景を踏まえ、糀屋三左衛門が立ち上げる種麹を主軸にした食文化創造の探究であり、発酵の可能性に共感するすべての仲間とともに、東三河地域から始まる独自的で先駆的な発酵文化の未来拠点を作り上げていくプロジェクトです。

今回のKOJI THE KKITCHEN vol.0 では、FabCafe Nagoyaを拠点に、東海地方のフードクリエイターが持つクリエイティビティと、種麹の営みで生まれる未知なるおいしさを信じ、それらを掛け合わせることで生まれる食や食体験の新しい側面を探究する過程を共有していきます。

キックオフを記念し、KOJI THE KITCHEN に共感する仲間との出会いを求め、ミートアップイベントを開催します。

ミートアップイベントでは、発酵をはじめとする食文化と、デザイン、アートの領域を横断して活躍されるゲストをお迎えし、麹づくりや発酵技法を通じた文化醸成の実践とこれからの可能性について、マニアックで濃いディスカッションを展開します。またその上で、実際に種麹を使ったメニュー開発に挑戦するフードクリイターとともに、種麹がいまだ到達していない食の領域について、そのチャレンジの可能性を探っていきます。

• 種麹や発酵に興味がある
• おもしろい食文化や食体験の切り口に関心がある

イベントにお申し込みいただき、イベント視聴後のアンケートに回答いただいた方には、「糀屋三左衛門の種麹」を試供品としてお送りさせていただきます。皆様のクリエイティビティと種麹・発酵が出会うとなにが生まれるのか、KOJI THE KITCHEN とともに探究していきませんか？